Vegetarische enchilada’s om je trek te stillen

29 maart 2024

(Global Heart) Ben je op zoek naar een smakelijke en gezonde maaltijd die het hele gezin zal plezieren? Probeer deze overheerlijke vegetarische enchiladas. Boordevol voedzame ingrediënten en barstensvol smaak, zal dit kaasachtige gerecht zeker een favoriet worden in je huishouden.

Vegetarische enchilada’s

Ingrediënten:

1 theelepel olijfolie
2 uien, fijngehakt
280 g wortelen, geraspt
2-3 theelepels chilipoeder (mild of heet, afhankelijk van je smaak)
2 blikken gehakte tomaten van 400 g
2 blikjes peulvruchten in water van 400 g, uitgelekt (wij gebruikten gemengde bonen en linzen)
6 kleine volkoren tortilla’s
200g magere yoghurt
50 g extra belegen cheddarkaas (of veganistisch alternatief), fijn geraspt

Instructies:

Verwarm je oven voor op 180°C (350°F).
Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte uien en geraspte wortelen toe. Bak tot ze zacht zijn, af en toe roeren.
Strooi het chilipoeder erbij en bak nog een minuut om de smaken vrij te maken.
Giet de gehakte tomaten en de uitgelekte peulvruchten erbij. Roer goed en laat 10 minuten sudderen, zodat de smaken zich kunnen vermengen.
Neem een tortilla en leg hem op een bord.
Schep een ruime hoeveelheid van het groentemengsel op het midden. Vouw de uiteinden dicht en rol hem strak op.
Leg hem met de naad naar beneden in een ovenbestendige ovenschaal.
Herhaal dit process met de overige tortilla’s en vulling.
Schep de overgebleven groente mengsel over de enchilada’s.
Meng de yoghurt en geraspte kaas met wat kruiden en schep dit over de enchilada’s.
Grill een paar minuten tot de bovenkant goudkleurig en bubbelend is. Serveer met een frisse groene salade.