Waaruit bestaat mosterd? Soorten, gebruik en zelf maken
(aHealthylife | Juglen Zwaan) Mosterd is de populaire, kant-en-klaar smaakmaker die meestal in een glazen pot zit of in een knijpfles. Hoewel er vele soorten zijn, bevat elke soort in ieder geval hele of gemalen mosterdzaadjes, azijn, water, zout en soms andere ingrediënten. Dit artikel gaat in op de verschillende soorten mosterd, hoe je het kunt gebruiken en recepten om het zelf te maken.
Soorten mosterd
Mosterd wordt gemaakt van drie hoofdtypes mosterdzaad – Sinapis alba (wit of geel), Brassicar juncea (bruin) en Brassica nigra (zwart) (1). De smaak ervan varieert van mild tot krachtig en pittig. Meestal geldt dat hoe donkerder het zaad is, hoe sterker de smaak. Hoewel gele mosterd veruit het populairst is, zijn er verschillende soorten mosterd te verkrijgen. Dit zijn vijf gangbare soorten:
- Gele mosterd. Witte mosterdzaadjes worden met water, azijn, zout en kurkuma gemengd tot een gladde pasta met een licht pittige smaak. Gele mosterd wordt vaak gebruikt als smaakmaker bij hamburgers, hot dogs en sandwiches.
- Honingmosterd. Honing en gele mosterd worden in een verhouding van een op een gemengd voor een zoete en toch pittige smaak die vaak wordt gebruikt als dipsaus en saladedressing.
- Dijonmosterd. Dijonmosterd wordt meestal gemaakt met gepelde zwarte zaadjes, wijn, zout en specerijen voor een scherpe smaak. Het wordt vaak gebruikt in sauzen of dressings en het gaat goed samen met mayonaise.
- Hete bruine mosterd. Dit wordt gemaakt door een deel van een grote hoeveelheid bruin mosterdzaad (ook wel sareptamosterd genoemd) te pletten en een deel heel te laten, waarna het wordt gemengd met andere specerijen tot een kruidige, korrelige pasta. Het is lekker op brood en wordt veel gebruikt in de Chinese en Indiase keuken.
- Grove mosterd. Grove mosterd bestaat uit hele en gedeeltelijk gemalen zaden, waarvan een dikke pasta wordt gemaakt met een diepe, scherpe smaak en grove textuur. Omdat dit de minst bewerkte soort is blijven in deze mosterd de meeste voedingsstoffen uit de mosterdzaadjes behouden (2).
In bepaalde gebieden in de wereld zijn ook andere soorten mosterd populair. Zoete mosterd, met suiker, appelsap of honing, wordt bijvoorbeeld veel gebruikt in Duitsland en andere delen van Europa.
Kortom: Er bestaan vele soorten mosterd, die variëren in smaak, afhankelijk van het type mosterdzaad en andere gebruikte ingrediënten.
Voedingswaarde
Mosterd is een laagcalorische specerij waarin verscheidene essentiële mineralen zitten, zoals ijzer, selenium, calcium en fosfor (3). Het is ook rijk aan glucosinolaten, isothiocyanaten, carotenoïden, en andere gezonde plantenstoffen die celschade en chronische ziekten kunnen helpen voorkomen (4, 5). Van de meest gangbare zaden die voor mosterd worden gebruikt bevatten de zwarte zaadjes het hoogste gehalte aan glucosinolaten (6). Veel soorten mosterd, vooral de gele, bevatten ook kurkuma. Deze heldergele specerij bevat een stof genaamd curcumine, die volgens meerdere wetenschappelijke studies een mogelijk ontstekingsremmende werking heeft (7, 8). Onthoud dat mosterd waarschijnlijk niet veel van deze voedingsstoffen bevat als je er slechts een beetje van eet – bijvoorbeeld 1 theelepel van ongeveer 5 gram op een broodje.
Kortom: Mosterd bevat weinig calorieën en veel mineralen, plantenstoffen en andere ingrediënten die goed zijn voor de gezondheid. Maar de hoeveelheid die je eet per keer is meestal klein, dus je krijgt niet veel voedingsstoffen door nu en dan wat mosterd te eten.
Mogelijke gunstige effecten op de gezondheid
Er zijn zeer oude verslagen bekend over het gebruik van de mosterdplant, zelfs al uit 530 v.Chr. In het verleden geloofde men dat je er kwalen mee kon behandelen van schorpioenen- en slangenbeten tot onder meer astma en reuma (1, 6). Hoewel er beperkt onderzoek naar is gedaan, komt uit sommige studies naar voren dat mosterd mogelijke gunstige gezondheidseffecten heeft:
- Antioxidatieve eigenschappen. Glucosinolaten – de hoofdklasse van plantenstoffen in mosterdzaad – zijn krachtige antioxidanten, die bescherming kunnen bieden tegen celschade veroorzaakt door onstabiele moleculen genaamd vrije radicalen (9, 10).
- Kankerpreventie. In sterk geconcentreerde vorm blijken de glucosinolaten en isothiocyanaten uit mosterdzaad de replicatie van bepaalde kankercellen te vertragen in dier- en reageerbuisstudies (11, 12, 13).
- Bloedsuikercontrole. Een studie met mannelijke albinoratten met diabetes wees uit dat een mosterdzaadextract het insulineniveau in het bloed verhoogde en de bloedsuikerspiegel verlaagde (14).
Er is echter meer onderzoek onder mensen nodig. Bovendien werden veel studies uitgevoerd met geconcentreerde stoffen uit mosterd. Gewone kant-en-klaar mosterd heeft wellicht niet hetzelfde effect.
Kortom: Dier- en reageerbuisstudies wijzen uit dat stoffen in mosterd mogelijk gunstige gezondheidseffecten kunnen hebben. Het is echter goed mogelijk dat gewone mosterd niet hetzelfde effect heeft.
Zelf mosterd maken
Mosterd wordt veel gebruikt in sauzen, dressings, marinades en andere lekkere recepten. Als je het niet in huis hebt kun je in een recept elke eetlepel (15 gram) mosterd uit de winkel vervangen door 1 theelepel gemalen mosterdzaad. Onthoud dat gewone mosterd vloeistof bevat. Voeg daarom aan elke theelepel gemalen of hele mosterdzaadjes 2 tot 3 eetlepels (45 ml) water of appelazijn toe en laat dat een nacht weken; dan krijgt de mosterd de juiste consistentie voor je recept. Je kunt ook zelf mosterd maken, dat is ook verrassend makkelijk. Maak een gezonde mosterd met hele zaden, door gewoon 1 eetlepel gele en 1 eetlepel bruine mosterdzaadjes een nacht te weken in 3 eetlepels (45 ml) water of appelazijn. Doe dan 2 eetlepels (30 ml) water bij de geweekte zaadjes en een snufje zout en meng dat in een keukenmachine tot de gewenste dikte. Wil je het iets zoeter voeg dan een halve theelepel honing of bruine suiker toe. Volgens sommigen wordt het nog lekkerder als je het eerst twee tot drie dagen in de koelkast laat staan voordat je het gebruikt.
Kortom: Mosterd is makkelijk te maken met mosterdzaadjes, water en azijn.
Conclusie
Mosterd is te koop in verschillende varianten met verschillende smaken. Hoewel er studies zijn die uitwijzen dat bepaalde stofjes in de mosterdplant een gunstig effect op de gezondheid hebben, is er meer onderzoek nodig om te bepalen of dat ook voor kant-en-klaar gekochte of zelfgemaakte mosterd geldt. Wel is mosterd hoe dan ook een voedzame, caloriearme smaakmaker die vele gerechten meer pit kan geven (met toestemming vertaald).
Bron: aHealthylife
Je kunt ook interesse hebben in:
