9 voedingsmiddelen die vaak voedselvergiftiging veroorzaken
(aHealthylife | Juglen Zwaan ) Je kunt voedselvergiftiging oplopen als je iets eet dat vervuild is met schadelijke bacteriën, parasieten, virussen of gifstoffen. Het kan een reeks symptomen veroorzaken waaronder vooral vaak maag- en buikpijn, diarree, braken, misselijkheid en verlies van eetlust. Zwangere vrouwen, kleine kinderen, ouderen en mannen met chronische ziektes lopen meer kans ziek te worden door voedselvergiftiging. Bepaalde voedingsmiddelen veroorzaken vaker voedselvergiftiging dan andere, vooral als ze niet op de juiste manier worden bewaard, bereid of gekookt. Hieronder vind je de 9 voedingsmiddelen die het vaakst zorgen voor voedselvergiftiging.
1. Gevogelte
Door het eten van rauw en niet-gaar vlees van gevogelte zoals kip, eend en kalkoen loop je een hoog risico op voedselvergiftiging. Dit komt vooral door twee soorten bacteriën, de Campylobacter en de Salmonella, die vaak in de darmen en op de veren van deze vogels voorkomen. Deze bacteriën besmetten vers kippenvlees tijdens het slachtproces en ze blijven in leven totdat het koken ervoor zorgt dat ze doodgaan (1, 2). Uit Brits, Iers en Amerikaans onderzoek is zelfs gebleken dat 41-84% van de rauwe kip die in supermarkten werd verkocht besmet was met Campylobacter en 4-5% met Salmonella (3, 4, 5). De mate van besmetting met Campylobacter in kalkoen was iets lager, 14-56% en in eendenvlees was de besmetting 36% (6, 7, 8). Het goede nieuws is dat deze schadelijke bacteriën, ook al kunnen ze overleven op de vogels, gedood zullen worden door het vlees zeer goed te garen. Om het risico te beperken is het dus zaak om gevogelte heel goed te garen. Zorg ervoor dat je het rauwe vlees niet in contact brengt met keukengerei, werkblad of aanrecht, snijplanken en andere voedingsmiddelen, want dat kan leiden tot kruisbesmetting (9).
Kortom: Rauw en niet goed gegaard gevogelte is een veelvoorkomende bron van voedselvergiftiging. Om het risico te verlagen moet je kip, eend en kalkoen goed doorkoken of -bakken. Dit zal de schadelijke bacteriën die erin zitten doden.
2. Groenten en sla
Groenten zijn ook vaak een bron voor voedselvergiftiging, vooral als ze rauw worden gegeten. Fruit en groenten hebben een aantal uitbraken van voedselvergiftiging teweeggebracht, vooral sla, spinazie, kool, selderie en tomaten (10). Groenten kunnen besmet raken met schadelijke bacteriën zoals E.Coli, Salmonella en Listeria. Dit kan op verschillende plekken in het transport en de verwerking gebeuren. Het kan onder andere komen door vervuild water, dat in de bodem kan lekken waar fruiten groenten worden geteeld (11). Het kan komen door vuil gereedschap bij de verwerking of onhygiënische voedselbereidingsmethoden. Vooral groene bladgroenten en sla zijn erg risicovol omdat ze vaak rauw worden gegeten (12). Het is gebleken dat 85% van de uitbraken van voedselvergiftiging – veroorzaakt door groene groenten zoals kool, sla en spinazie – in de VS tussen 1973 en 2012 te herleiden waren tot de voedselbereiding in een restaurant of cateringbedrijf (13). Om het risico te minimaliseren moet je sla altijd goed wassen voor het eten. Koop geen zakjes gemengde sla met rottende, natte blaadjes en vermijd vooraf bereide salades die op kamertemperatuur zijn bewaard.
Kortom: Groenten en sla bevatten vaak schadelijke bacteriën zoals E.Coli, Salmonella en Listeria. Om het risico te verlagen dien je groenten en sla goed te wassen en alleen voorverpakte verse salades te kopen die gekoeld zijn bewaard.
3. Vis en schelpdieren
Vis en schelpdieren vormen een veelvoorkomende bron van voedselvergiftiging. Er is een grote kans dat vis die niet op de juiste temperatuur wordt bewaard besmet raakt met histamine, een gifstof die door bacteriën in vis wordt geproduceerd. Histamine wordt niet vernietigd bij normale kooktemperaturen en dat resulteert in een type voedselvergiftiging genaamd histamine-intoxicatie of scombroïde-intoxicatie, naar de vissoorten uit de familie scombridae, zoals tonijn en makreel, waarbij deze vergiftiging soms optreedt. Het veroorzaakt een reeks symptomen, zoals misselijkheid, benauwdheid en zwelling van het gezicht en de tong (14, 15). Een andere soort voedselvergiftiging door vis is ciguatera-intoxicatie of CFP (ciguatera food poisoning). Dit ontstaat door een gifstof genaamd ciguatoxine, die vaak in warme, tropische wateren gevonden wordt. Men schat dat per jaar tenminste 10.000 -50.000 mensen die in tropische gebieden wonen of verblijven CFP krijgen. Net als histamine wordt het niet bij normale kooktemperaturen afgebroken, waardoor de schadelijke stof er nog in zit na het koken (16). Schelpdieren zoals mosselen, oesters en coquilles kunnen ook een risico vormen voor voedselvergiftiging. Algen die door de schelpdieren worden opgegeten produceren allerlei toxines en die kunnen zich in het vlees van de schelpdieren ophopen, wat een gevaar oplevert voor mensen als die de dieren eten (17). In de winkel gekochte schelpdieren zijn meestal wel veilig om te eten. Maar zijn ze gevangen in gebieden waar de waterkwaliteit niet wordt gecontroleerd, dan kan het onveilig zijn vanwege besmetting uit rioleringen, stormwaterafvoer en septic tanks. Om het risico te verkleinen kun je het best zeevoedsel uit de winkel halen en ervoor zorgen dat je het gekoeld of bevroren bewaart voordat je het kookt. Zorg er ook goed voor dat de vis helemaal gaar wordt en kook mosselen en oesters tot de schelpen opengaan. Gooi de schelpen die niet opengaan weg.
Kortom: Vis en schelpdieren vormen een veelvoorkomende bron van voedselvergiftiging vanwege de aanwezigheid van histamine en toxines. Om het risico te verlagen kun je zeevoedsel het best in een winkel kopen en het gekoeld bewaren voor gebruik.
4. Rijst
Rijst is een van de oudste granen en het is basisvoedsel voor meer dan de helft van de wereldbevolking. Maar als het gaat om voedselvergiftiging dan is het wel een risicovol voedingsmiddel. Ongekookte rijst kan sporen van Bacillus cereus bevatten, een bacterie die toxines produceert die voedselvergiftiging kan veroorzaken. De sporen van de bacterie kunnen onder droge omstandigheden in leven blijven; ze kunnen bijvoorbeeld in een pakje ongekookte rijst zitten in je keukenkastje. Ook kunnen ze het kookproces overleven (18). Als gekookte rijst op kamertemperatuur wordt bewaard kunnen deze sporen uitgroeien tot bacteriën die zich in de warme, vochtige omgeving thuisvoelen en zich gaan vermenigvuldigen. Hoe langer je de rijst op kamertemperatuur bewaart hoe waarschijnlijker het wordt dat je het niet meer veilig kunt eten (19).
Kortom: Rijst is een risicovol voedingsmiddel vanwege de Bacillus cereus. Sporen van deze bacterie kunnen in ongekookte rijst zitten en ze kunnen weer uitgroeien tot bacteriën en zich vermenigvuldigen na het koken. Om die kans te verkleinen dien je de rijst zo snel mogelijk na het bereiden op te eten en restjes direct in de koelkast te zetten.
5. Vleeswaren
Vleeswaren zoals ham, bacon, salami en worst kunnen een bron van voedselvergiftiging vormen. Er kunnen op verschillende momenten tijdens het bereidings- en verwerkingsproces ziekmakende bacteriën in terechtkomen zoals Listeria en Staphylococcus aureus. De besmetting kan ook direct worden overgebracht door contact met besmet rauw vlees of door slechte hygiëne van werknemers bij de bereiding, slechte schoonmaakwerkzaamheden of kruisbesmetting van vuile gereedschappen zoals de messen in snijmachines (20, 21). De gemelde hoeveelheden Listeria in gesneden rosbief, kalkoen, kip, ham en paté variëren van 0-6% (22, 23, 24, 25). Van alle sterfte veroorzaakt door Listeria-besmetting van vleeswaren was 83% veroorzaakt door vleeswaren die gesneden en verpakt werden in de winkel, terwijl de andere 17% was veroorzaakt door voorverpakte vleeswaren (26). Het is van belang op te merken dat al het vlees een risico van voedselvergiftiging in zich draagt als het niet goed gaar is of op de juiste manier wordt bewaard. Hotdogs, gehakt, saucijsjes en ham moeten door-en-door gaar zijn en dienen direct na het bereiden te worden opgegeten. Gesneden vleeswaren moeten in de koelkast worden bewaard totdat ze worden gebruikt.
Kortom: Vleeswaren zoals ham, salami en worst kunnen besmet zijn met bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken. Het is belangrijk om vleeswaren te bewaren in de koelkast en om al het vlees goed te garen voordat het gegeten wordt.
6. Ongepasteuriseerde zuivel
Pasteurisatie is het proces waarbij een vloeistof of voedingsmiddel wordt verhit om schadelijke micro-organismen te doden. Voedselfabrikanten pasteuriseren zuivelproducten zoals melk en kaas om ze veiliger te maken voor consumptie. Door het pasteuriseren worden schadelijke bacteriën en parasieten zoals Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria en Salmonella gedood. In 20 staten in de VS is de verkoop van ongepasteuriseerde melk en melkproducten zelfs verboden (27). Ook in Nederland mag rauwe, ongepasteuriseerde melk niet in de winkel verkocht worden; het mag echter wel rechtstreeks door boeren worden verkocht. Wel mogen met melkzuur gefermenteerde producten gemaakt van rauwe melk worden verkocht in winkels, zoals kefir en yoghurt. Tussen 1993 en 2006 waren er in de VS meer dan 1500 gevallen van voedselvergiftiging, 202 ziekenhuisopnames en twee doden, vanwege het drinken van melk of eten van kaas van ongepasteuriseerde melk (28). Je loopt tenminste 150 keer zoveel risico op voedselvergiftiging en 13 keer zoveel kans op ziekenhuisopname door het drinken van ongepasteuriseerde zuivelproducten dan van gepasteuriseerde zuivel (29). Om het risico op voedselvergiftiging door ongepasteuriseerde zuivel te verkleinen is het raadzaam om gepasteuriseerde producten te kopen. Bewaar alle zuivel onder de 6 graden en gooi het weg als het over de datum is (30, 31).
Kortom: Bij pasteurisatie worden vloeistoffen en voedingsmiddelen verhit om schadelijke micro-organismen zoals bacteriën te doden. Drinken en eten van ongepasteuriseerde zuivel houdt verband met een hoog risico op voedselvergiftiging.
7. Eieren
Hoewel eieren erg voedzaam zijn en heel veelzijdig, kunnen ze ook een bron van voedselvergiftiging zijn als je ze rauw of niet goed gaar eet. Dat komt door de Salmonellabacterie die vaak in eieren zit, zowel op de schaal als vanbinnen (32). In de jaren 70 en 80 van de vorige eeuw waren besmette eieren een belangrijke bron van voedselvergiftiging door Salmonella in de VS. Het goede nieuws is dat sinds 1990 verbeteringen zijn doorgevoerd bij de verwerking en productie van eieren, waardoor er minder uitbraken van vergiftiging door deze bacterie voorkomen (33). Toch veroorzaken eieren met Salmonella in de VS nog steeds voor ongeveer 79.000 gevallen van voedselvergiftiging en 30 doden volgens de FDA, de Amerikaanse Voedsel- en Warenautoriteit (34). Om het risico te verlagen moet je geen eieren eten met een kapotte of vieze schaal. Kies zoveel mogelijk voor gepasteuriseerde eieren in recepten waarin rauwe of zeer zachtgekookte eieren voorkomen.
Kortom: Rauwe en te zacht gekookte eieren kunnen Salmonellabacteriën bevatten. Kies indien mogelijk voor gepasteuriseerde eieren en vermijd eieren met een kapotte of vuile schaal.
8. Fruit
Een aantal fruitproducten zoals bessen, meloenen en van tevoren bereide fruitsalades zijn in verband gebracht met uitbraken van voedselvergiftiging. Er is een grote kans op voedselvergiftiging door de Listeriabacterie in fruit dat op de grond groeit, zoals de cantaloupe-, water- en honingmeloen. De bacterie groeit op de schil en kan zich verspreiden naar het vruchtvlees (35). Tussen 1973 en 2011 waren er in de VS 34 uitbraken van voedselvergiftiging door meloenen, met als gevolg 3602 gemelde ziektegevallen, 322 ziekenhuisopnames en 46 doden. De cantaloupe was verantwoordelijk voor 56% van de uitbraken, watermeloen voor 38% en honingmeloen voor 6% (36). Vooral cantaloupe is risicovol omdat de schil zo ruw en netvormig is waardoor de Listeria en andere bacteriën er goed kunnen nestelen. Dat maakt het moeilijk om de bacterie volledig te verwijderen, ook al wordt de meloen gereinigd (37). Ook verse en ingevroren bessen zoals frambozen, bosbessen, aardbeien en blauwe bessen zijn een veelvoorkomende bron van voedselvergiftiging door bacteriën en virussen, vooral het hepatitis A-virus. De hoofdoorzaken voor de besmetting zijn onder andere de kweek met besmet water, slechte hygiëne van de bessenplukkers en kruisbesmetting met reeds besmette bessen bij de verwerking (38). Fruit wassen voordat je het eet kan het risico verminderen, net als koken. Als je meloen eet, zorg er dan voor dat je de schil wast. Eet fruit zodra het gesneden is of leg het in de koelkast. Vermijd voorverpakte fruitsalades die niet gekoeld bewaard zijn.
Kortom: Het risico op voedselvergiftiging door fruit is groot, vooral bij meloen en bessen. Was het fruit altijd voor consumptie en eet versgesneden fruit direct of leg het in de koelkast.
9. Kiemgroenten
Rauwe kiemgroenten zoals alfalfa, zonnebloemkiemen, taugé en radijskiemen worden beschouwd als risicovol als het gaat om voedselvergiftiging. Dit komt voornamelijk door aanwezigheid van bacteriën zoals de E.coli en Listeria. Zaden moeten kiemen in een vochtige en voedselrijke omgeving om te kunnen groeien. Deze omstandigheden zijn ideaal voor een snelle groei van bacteriën. Van 1998 tot 2010 waren er in de VS 33 uitbraken van voedselvergiftiging door kiemen van zaden en bonen, waardoor 1330 mensen werden getroffen (39). In 2014 veroorzaakten gekiemde bonen die met Salmonella waren besmet voedselvergiftiging bij 115 mensen, waarvan een kwart moest worden opgenomen in het ziekenhuis (40). De FDA raadt zwangere vrouwen aan om dit soort rauwe kiemen niet te eten, omdat zij extra kwetsbaar zijn voor de effecten van schadelijke bacteriën (41). Gelukkig kan het koken of blancheren van de kiemgroenten ervoor zorgen dat de schadelijke micro-organismen worden gedood zodat het risico op voedselvergiftiging afneemt.
Kortom: Kiemen gebeurt onder vochtige en warme omstandigheden, wat een ideale omgeving is voor de groei van bacteriën. Het koken van kiemgroenten kan het risico op voedselvergiftiging helpen verminderen.
Hoe kun je het risico op voedselvergiftiging beperken
Hier vind je een paar simpele tips om het risico op voedselvergiftiging te helpen beperken:
- Zorg voor goede hygiëne: Was je handen met zeep en warm water voordat je voedsel gaat bereiden. Was altijd je handen direct na het aanraken van rauw vlees en gevogelte.
- Vermijd kruisbesmetting: Gebruik aparte snijplanken en messen, vooral voor rauw vlees en rauwe kip en kalkoen.
- Let goed op de ‘te gebruiken tot’-datum (TGT): Om redenen van veiligheid en gezondheid dien je geen voeding te eten na de houdbaarheidsdatum. Het gaat dan vooral om de TGT-datum die op zeer bederfelijke producten staat en niet zozeer om THT-datum (ten minste houdbaar tot) want die voeding is minder bederfelijk en kan na de datum nog wel een tijdje goed zijn, hoewel de kwaliteit minder kan worden.
- Vlees goed garen: Zorg ervoor dat vlees goed, door-en-door gaar is voordat je het eet.
- Was verse producten: Was groenten, sla en fruit voordat je ze opeet, ook als ze zijn voorverpakt.
- Bewaar voedsel bij een veilige temperatuur: De ideale temperatuur voor de groei van bacteriën is tussen de 5 en 60 graden Celcius. Laat geen restjes staan op kamertemperatuur maar zet ze gelijk in de koelkast.
Kortom: Er zijn een aantal stappen die je kunt zetten om de kans op voedselvergiftiging te minimaliseren. Zorg voor een goede hygiëne, check de TGT-datum, was fruit en groenten voordat je ze eet en bewaar voeding niet op een temperatuur tussen de 5 en 60 graden Celcius.
Conclusie
Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het eten van voeding die besmet is met bacteriën, virussen of gifstoffen. Er kunnen een aantal symptomen optreden, zoals maagpijn, diarree en braken en het kan zelfs leiden tot de dood. Het risico op voedselvergiftiging is vooral groot bij gevogelte, zeevoedsel, vleeswaren, eieren, ongepasteuriseerde zuivel, rijst, fruit en groenten, vooral als het voedsel niet op de juiste manier wordt bewaard, bereid of verwerkt. Om het risico te minimaliseren kun je de hierboven genoemde tips toepassen, die ervoor zullen zorgen dat je zorgvuldig te werk gaat bij het kopen, verwerken en bereiden van deze voedingsmiddelen (met toestemming vertaald).
Bron: aHealthylife Foto:
Je kunt ook interesse hebben in:
